Estos últimos meses al actualizar versiones de PHP me ocurría que el debug dejaba de funcionar en VSCode y hasta ahora no he podido trastear con ello para ver que estaba ocurriendo.
Precisamente, mirando el docker-compose de este blog al cual si funciona bien el Xdebug lo que vi es que en el docker-compose.override.yml lo tenía diferente respecto al que tengo en algunos proyectos donde no me fuciona.
Lo que he probado y funciona es añadir este código: